L'Editoriale

Sono 148 le “bandiere del gusto” in Abruzzo, le specialità alimentari ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni. A darne notizia è Coldiretti sulla base della sedicesima revisione del censimento dei prodotti agroalimentari tradizionali delle regioni, presentata questa mattina in occasione dell’assemblea nazionale di Coldiretti che, a Roma, ha visto partecipare anche i dirigenti abruzzesi. Un dettagliato elenco delle eccellenze, evidenzia Coldiretti Abruzzo, finalizzato a proteggere e far conoscere la biodiversità sul territorio e le tradizioni alimentari, che possono considerarsi “bene comune per l’intera collettività e patrimonio anche culturale da offrire con orgoglio ai turisti italiani e stranieri”.

Per l’occasione, questa mattina a Palazzo Rospigliosi, in una simbolica mostra delle bandiere del gusto, sono state esposte anche due tipicità abruzzesi: la mortadella di Campotosto dell’azienda La Mascionara di Campotosto e U sprusciat di Pizzoferrato dell’azienda Aia Verde, l’unica new entry delle specialità abruzzesi rispetto all’anno 2015 nell’elenco approvato dal ministero. In particolare, la mortadella di Campotosto, popolarmente denominata “coglioni di mulo”, è un salume tipico prodotto in limitate quantità nel territorio del comune di Campotosto in provincia dell'Aquila e zone limitrofe. La mortadella, fatta esclusivamente dio carni di suino, ha una forma ovoidale (ed un peso tradizionalmente individuato in 330 gr). Ha una grana fine e all'interno, ha infilata su tutta la sua lunghezza una barretta di lardo che caratterizza il prodotto rispetto agli altri salumi. Quando viene tagliata, la sezione presenta un colore roseo, mentre la barretta centrale di lardo ha un colore bianco. L'insaccatura (anche se il termine è improprio) avviene manualmente, con cucitura del budello attorno all'impasto. Nella parte inferiore del salame viene apposto un tralcetto che avvolge lo spago durante l'allentamento dovuto alla stagionatura. Il prodotto può essere consumato dopo almeno tre mesi dalla macinatura. In bella mostra anche l’U Sprusciat, che è un salume particolare prodotto artigianalmente, tipico di alcune zone del basso chietino (e alto Molise) che assomiglia molto alla tipica soppressata sottostrutto fatta con le carni più pregiate del maiale. Il suo nome deriva da un termine dialettale locale che vuol dire “strizzato”; infatti si ottiene da carne scelta di suino, polpa di lombo, prosciutto e spalla, tritata in pezzi piuttosto grossi, alla quale viene poi aggiunta una piccolissima percentuale di grasso, oltre a sale e pepe in grani. Una volta macinato, l’impasto, che è decisamente rossastro per la bassissima percentuale di grasso che contiene, viene insaccato rigorosamente in budelli naturali di suino e messo sotto pressa per 2 giorni. Trascorso questo periodo lo Sprusciat viene lasciato ad asciugare in un locale areato e riscaldato dove stagiona dai due ai cinque mesi in condizioni di temperatura e umidità controllata, assumendo un sapore intenso e persistente. Quando il prodotto è stagionato, se non viene consumato subito, viene messo in vasi di vetro sottostrutto, dove mantiene inalterate le proprietà nutritive, il colore, la morbidezza e l’elasticità; un tempo nelle case contadine lo si teneva in cassoni contenenti grano per conservarlo fragrante per tutto il periodo estivo.
In cima alla classifica delle specialità abruzzesi 2015 ci sono comunque pane, pasta e biscotti con 49 diverse tipologie di prodotti tra cui la pizza ascima, il pane con le patate o i ravioli di ricotta, seguiti da 30 verdure fresche e lavorate (dal peperone rosso di Altino al tondino del Tavo, dal pomodoro a pera alle lenticchie di santo Stefano di Sessanio), 25 salami, prosciutti, carni fresche e insaccati di diverso genere (come la ventricina vastese, la mortadella di Campotosto, gli arrosticini e la porchetta), 14 formaggi (dal pecorino di Atri alla scamorza abruzzese, dalla giuncatella al caciofiore aquilano), 17 piatti della gastronomia, 7 bevande tra analcoliche, liquori e distillati tra cui il mosto cotto e la genziana, 2 tipi di olio, 3 prodotti di origine animale (miele e ricotte) e una preparazione di pesce (scapece). “Una vastissima gamma di prodotti espressione di un territorio meraviglioso a vantaggio dei consumatori e resa possibile grazie al lavoro degli agricoltori che hanno salvato dall’estinzione molti prodotti – sottolinea Coldiretti Abruzzo – tante eccellenze che è possibile trovare nella rete di vendita diretta dei mercati, delle botteghe e dei punti di Campagna Amica messa in campo con il progetto filiera agricola italiana”